伝統製法
露天かめ壷仕込

鹿児島県にある福山伝統の黒酢は、玄米・水・糀だけを使用し、かめ壷の中で原料が自然の力で、糖化・アルコール発酵・酢酸発酵していきます。
ヤマシゲは、世界でも類を見ない製法で、六代に渡って伝統の酢を守り続けています。

黒酢とは？

豊富な栄養素で健康や美容に人気の「黒酢（くろず）」。
ご家庭で良く使用される、無色透明な「酢」との違いは原料と製法にあります。

一般的な酢との違い
それは、
２つのこだわり

その２製法へのこだわり

昔ながらの
伝統製法

２年以上の
長期熟成
（一般的な黒酢の倍以上）

屋外の
かめ壷仕込み

一般の酢は機械を使った製造方法です。
大規模な工場内でステンレスタンクなどで仕込み、約４か月の短期間で大量生産されます。

福山の黒酢は完成までに長期間をかけます。屋外に並べたかめ壺の中で２年以上の歳月をかけて、じっくりと発酵熟成させます。

JAS法の改定で、かめ壷仕込みでない
短期間で製造した酢も黒酢と言えるようになった今でも
守り続ける伝統製法

無添加長期熟成

二年以上の
熟成が生み出す
甘さと
まろやかさ

黒壽の最大の特徴は、
２年以上という長期の熟成期間です。
熟成期間が長いことで、壺酢特有の風味がまし、酸っぱさが丸くなり、玄米のもつ甘さがまろやかな味わいとなります。

約200年にわたって
守り続ける老舗の黒酢

200年の歴史
露天かめ壷仕込み

黒酢のふる里、鹿児島県福山町でヤマシゲは文永3年（1820年）頃から伝わる露天かめ壷仕込みの黒酢の醸造方法を、約200年にわたって守り続けています。

ヤマシゲの誇り
壷畑

古いものだと、約200年の歴史がある、かめ壷。
壷畑には10,000本のかめ壷が並びます。

大自然の恵みが生んだ
最高級黒酢

桜島を臨む錦江湾に面し、山々に囲まれた福山町は、鹿児島特有のシラス台地でろ過された、天然の良質な地下水があり、１年を通して温暖で日当たりも良いので、黒酢の製造に適した土地でした。

玄米・水・糀
厳選した原料

福山伝統の黒酢の原料は、国産の良質な玄米・天然の地下水・職人手造りの糀だけ。

伝統を守る
熟練の黒酢職人

屋外に並ぶ、陶器製のかめ壷に、熟練の黒酢職人が最新の注意を払いながら仕込みます。我が子を見守るように、発酵・熟成期間も毎日の見回りを怠りません。

伝統を守る黒酢職人たちの長年の経験や勘、豊かな自然環境の中で独特な風味と香りを持つ黒酢が生まれたのです。

伝統を守り続ける
製造工程

1. 原料の選定

   

   光沢の良い玄米を選び、脂ぎったものは除きます。 大自然のパワーが宿った地下水は、味、臭気、水質、硬度を厳密に検査。 陶器製のかめ壺は雑菌のない清潔な状態で準備し、発酵環境を整備します。

2. 糀づくり

   

   麹は日本酒でも使われる「黄麹（きこうじ）」です。 酢造りの第一歩としてもっとも神経をつかう作業。 自家製の麹は昔ながらの手造りを守り、熟練の職人が麹に息吹を吹き込みます。

3. 仕込み

   

   麹を「下麹」としてかめ壺の底に敷き、その上に蒸した玄米を入れます。 良質な地下水を静かに注ぎこみ、水面にフタをするように「上麹」として麹を入れ、かめ壺を密封します。

4. 発酵・熟成

   

   屋外に並べたかめ壺は、昼間は太陽の熱、夜の冷気にさらされ、じっくり発酵が進んでいきます。 約３か月〜６か月をかけて、糖化・アルコール発酵・酢酸発酵を行い、黒酢になります。

   

   薩摩 黒壽はさらに、屋外のかめ壺の中で２年以上の熟成を行い、福山酢特有の美しい琥珀色、芳醇な味、心地良い香りに育ちます。